LA VANILLE DE TAHITI - Vānira nō Tahiti
01/03/2014 13:06
LA VANILLE DE TAHITI - Vānira nō Tahiti
Venue du Mexique
Plante de la famille des orchidées originaire d'Amérique centrale, la vanille fut importée en
Espagne au début du XVIème siècle par les Conquistadors. Immédiatement adoptée pour la
beauté de sa fleur, elle provoqua longtemps le désespoir des botanistes de l’époque. Privée
de son agent fécondant, l’abeille mélipone, espèce endémique restée au Mexique, elle ne
donnait aucune gousse ! Il fallut attendre 1841 pour qu’un jeune esclave de l’île de la
Réunion mette au point une technique d’insémination artificielle qui permit à la plante de se
féconder elle-même et de produire, enfin, ces fameuses gousses.
Introduite en Polynésie
La vanille n’est pas une espèce endémique de la flore polynésienne. C’est en 1848, que les
premiers plants y furent amenés par un amiral français. S’adaptant à leur nouvel
environnement, les variétés importées prirent cependant des caractéristiques singulières
donnant naissance à une nouvelle sous-espèce Vanilla tahitensis, de son nom scientifique.
Dans un premier temps, elle fut un ornement très recherché des jardins polynésiens. Puis sa
culture à grande échelle, pour sa gousse, commença aux alentours de 1880 pour culminer
dans les années 1950. A cette époque, la vanille de Tahiti était, après le coprah, le second
produit d’exportation de ce qui s’appelait alors les «Etablissements français de l’Océanie».
Une variété bien spécifique
Des trois variétés de vanille, de Madagascar, de la Réunion et de Tahiti, cette dernière a les
arômes les plus étendus. Scientifiquement, Vanilla tahitensis, fut longtemps considérée
comme un croisement entre Vanilla planifolia et Vanilla pompona. En réalité, elle serait
plutôt une sous-espèce de Vanilla planifolia.
Au contraire de l'espèce Vanilla fragrans, Vanilla tahitensis est dite «indéhiscente», lorsque
qu’elle pousse dans le climat polynésien, c'est-à-dire qu'elle ne s'ouvre pas à maturité. Elle
reste charnue. Elle peut donc être cueillie à maturité, à son paroxysme de goût et d'arôme.
La vanille «ordinaire», dite «déhiscente », explose à maturité. Elle doit donc être cueillie
avant maturité, la privant alors d'une qualité et une intensité d'arôme.
Un arôme unique au monde
Au contraire des autres, la vanille de Tahiti contient en quantités importantes des molécules
anisées qui sont caractéristiques de son arôme : l’alcool anisique et l’acide anisique. L'acide
para-hydrobenzoïque est aussi présent en très forte proportion. La vanilline est par contre
en quantité beaucoup plus faible. On note également la présence de l’aldéhyde anisique et
de l’anisate de méthyle qui ont un pouvoir aromatisant élevé. L’ensemble de ces molécules
contribue à la puissance et à l’originalité du bouquet aromatique qui fait la renommée de la
Vanille de Tahiti.
«Une vanille de luxe»
De par ses qualités et sa rareté (elle représente moins de 1% de la production mondiale
totale de vanille), la vanille de Tahiti est unanimement considérée comme une «vanille de
luxe», une épice rare. En cosmétique, la gousse est utilisée dans de très nombreux produits pour sa richesse en polyphénols aux actions anti-radicalaires et protectrices cellulaires. Elle
entre également dans la composition de nombreux produits de parfumerie.
Elle est notamment très prisée dans le domaine de la gastronomie, de l’épicerie fine et de la
pâtisserie. Par exemple, les grands pâtissiers parisiens sont nombreux à faire le déplacement
en personne à Tahiti pour s’approvisionner.
La culture
Variété la plus répandue, Vanilla tahitensis est cultivée presque exclusivement dans
l’archipeldes Iles Sous-le-Vent. Quant à Vanilla fragrans, on la rencontre dans l’archipel des
Australes. Les plantations de Vanille - les "vanillières" - sont concentrées dans l’archipel des
Iles Sousle-Vent et principalement sur les îles de Taha'a, Ra'iātea et Huahine. Elles sont
également nombreuses dans l’archipel des Marquises et sur les îles de Tahiti et Mo'orea.
Incontestablement, le haut lieu de cette culture reste l’île de Taha'a, d’ailleurs surnommée
«l’île vanille ».
Le vanillier est une plante d'ombre qui se plaît en atmosphère de sous-bois. Il prospère dans
les vallées, les lieux humides abrités du vent et bénéficiant d’un ensoleillement très modéré.
Le vanillier a besoin d'un substrat organique pour développer ses racines et d'un tuteur sur
lequel il puisse s'accrocher pour croître et grandir.
Orchidée grimpante aux feuilles épaisses, allongées et charnues, le vanillier s'enroule donc
autour d'un support, souvent un arbuste appelé le pīti'i ou sur un arbre comme le bancoulier
ou ti'a'iri.
Pour une culture plus intensive, est utilisé depuis peu un procédé appelé culture «sous
ombrière». Il consiste à installer les boutures de lianes de vanille sur des tuteurs en ciment à
l’abri d’un filet d’ombrage et protégé tout autour par un filet anti-insectes.
«Le mariage» de la vanille de Tahiti
La fécondation de la vanille de Tahiti doit être réalisée par la main de l’homme. Cette
opération d’insémination artificielle appelée «mariage» se déroule lors de la période de
floraison de juillet à octobre. Avec l’aide d’un stylet, elle consiste à déchirer la membrane
qui sépare les organes mâles et femelles de la fleur, le pollen et le stigmate, pour les mettre
en contact. Ce geste réclame évidemment une extrême précision. La fleur ayant une durée
de vie de quelques heures seulement, il faut la marier à peine s’est elle ouverte, le plus
souvent entre 6 heures du matin et 14 heures. Le fruit, résultat de cette fécondation, est
une gousse d'environ 15 à 20 cm de longueur.
Un long processus de préparation
Neuf à 10 mois après le « mariage », la gousse devient vert pâle, puis vire au jaune et enfin
au marron à son extrémité. C'est le signal de la cueillette qui s’effectue à la main de mars à
juillet. Une fois récoltées, les gousses sont acheminées vers les préparateurs qui devront
2effectuer encore un long travail. Les gousses sont ainsi mises à l'obscurité pendant 5 jours
devenant uniformément brunes. Ensuite se déroule le séchage. Chaque jour, les gousses
sont exposées au soleil pendant quelques heures. Puis elles sont ensuite mises à sécher dans
un local sec et bien aéré. L’objectif est de faire perdre environ les trois quarts de leur eau à
ces gousses sans pour autant les dessécher. Un travail délicat et capital car c’est au cours de
ces opérations que l'arôme se développe. Au bout de trois mois minimum voire sept pour
les gousses les plus grandes, la vanille de Tahiti peut enfin être commercialisée.
En chiffres
Environ 1 400 producteurs de vanille
Environ une dizaine de préparateurs en vanille
Environ 200 hectares de plantations de vanille
Entre 10 et 12 tonnes de vanille préparée suivant les années
Entre 9 et 11 tonnes de vanille préparée et exportée chaque année
Principaux pays d’exportation : Etats-Unis/France/Allemagne/Japon
Prix de vente au kilo de la vanille préparée :
Entre 20 000 Fcfp (168 Euros) à 30 000 Fcfp (259 euros) suivant les années.
Principaux lieux de production
Taha'a, Ra'iātea et Huahine
Calendrier
Floraison et «Mariage» de la vanille : de juillet à octobre
Récolte de vanille mûre : de mars à juillet/août
